近年来,世界各地逐渐出现了“饮用日本清酒的风潮”,清酒随着“和食”的流行也走向了西方世界。举世闻名的侍酒师和主厨如今也沉迷于日本清酒“SAKE”。在巴黎、纽约和香港的高级餐厅,以日本酒佐海鲜料理的场景也并不罕见。“SAKE”不仅与日本菜,与法国菜、意大利菜、中国菜和环太平洋地区菜肴搭配起来也是相得益彰。如今,“SAKE”已成为全球美食家身份的象征。

为什么日本清酒突然在世界范围内大放异彩了呢?小编认为主因为三点

其一:日本清酒可以让海鲜料理更美味

其二:日本清酒品种繁多,味道极具多样性

其三:酿酒世家的后嗣们以及年轻一代酿酒师们的创新精神与匠人之魄

首先为什么说清酒与海鲜是绝配呢?作为岛国的日本, 自古以来便深受海洋的恩惠, 以五花百门的海鲜鱼类料理作为饮食文化的中心。如同鱼类的烹调技术进步, 日本清酒和海鲜类的配合度亦不断提升。海鲜配餐时、大家都有使用白葡萄酒或轻酒体的红葡萄酒配搭的意识, 但实际于近年的研究, 明白了葡萄酒的成分中所含有的铁及亚硫酸(防止氧化剂)、是令腥臭味产生的一大原因; 而在这点上,日本清酒在制造工程上、就把铁质完全排除了,也不使用亚硫酸可以消除鱼类的臭味。而且、日本清酒含有豊富的胺基酸、有将海鲜类的旨味(即鲜味)引出、升华的作用,使料理更鲜美!所以海鲜和日本清酒的极高配合度, 不单只是饮食文化, 也能够用现代科学进行解释。

那么再让我们了解一下日本清酒的多样性?首先我们先根据根据原材料和制作方法了解一下分类。现在, 作为日本清酒的分类的基本, 便是所谓的“特定名称酒”。根据使用的原料, 精米歩合分至 8 种类。特定名称酒, 可分为以下的3组别。

精米歩合指的是:“一粒糙米被研磨后剩下部分的百分比”

如此多样的日本清酒,那要怎样才能选择到一瓶合心水的日本清酒呢?其实可以了解一下另一个维度的分类。那就是根据“香”及“味”(特别是旨味)来区分的4类,即“薰酒”、“爽酒”、“醇酒”、“熟酒”。

了解了这4种类型各自的味道与特徴, 到时候就可大派用场啦!今天就为大家具体介绍一下!

薰酒:富果感的香气是薫酒的特征。大吟酿就属于这个分类,算是日本当下最流行的风格。和前菜系等轻盈菜色的味道十分相搭。料理本身如果带有柑橘类的芳香即可使酸味更上一层楼,展现出更好的匹配度。

适合的日式海鲜料理:

白身鱼刺生

原味蒸帝王蟹

适合的其他海鲜料理:

海鲜水果沙律,鲜虾青木瓜沙律,象拔蚌刺身,新西兰海螯虾刺身,卤水大墨鱼,白灼花螺

适合的中国四大菜系:

冰镇花螺(粤菜), 清炖蟹粉狮子头(淮扬菜), 海鲜豆腐(鲁菜), 鱼香肉丝(川菜)

爽酒:香气及口感都简单爽快的爽酒可说是一款万搭的类型。以本酿造酒系和普通酒系居多。另外气泡(sparkling)清酒系很受日本年轻人的追捧哦!爽酒类型特别适合带轻快旨味, 调味较为淡泊的料理及口味清淡的素材。

适合的日式海鲜料理:

酱汁扇贝刺生

盐烤虹鳟鱼

适合的其他海鲜料理:

龙虾刺身,清蒸鲈鱼,清蒸东星斑,豉椒蛏子皇,葱姜炒田鸡

适合的中国四大菜系:

清炖白鳝(粤菜), 花雕醉虾(淮扬菜), 糟溜鱼片(鲁菜), 香辣蟹(川菜)

醇酒:能够充分的品尝到米香与“鲜味”的清酒,纯米酒系居多。以重旨味和浓郁为特徴的醇酒, 和带有旨味, 浓厚的味道, 或是盐分适中的料理都十分相配。另外, 带有像乳制品味道的醇酒, 与使用了“酒醸”, 牛油,起司的料理都能作很好的配餐。

适合的日式海鲜料理:

牛油果配金枪鱼

鲭鱼的味增煮

适合的其他海鲜料理:

金不换炒薄壳,紫苏炒花甲,葱姜炒蟹,醉蟹,豉油王大虾

适合的中国四大菜系:

生拆蟹肉烩海虎翅(粤菜), 清蒸大闸蟹(淮扬菜), 炸烹大虾(鲁菜), 干烧桂鱼(川菜)

熟酒:以浓厚的味道加上熟成感为特征的熟酒, 酒体重,入口油滑。以古酒和熟成酒居多。在料理配搭上比较需要花心思, 风味较强的料理, 油脂丰富的料理, 香辛料味重的料理等具较复雑味道的的料理都是很好的选择。

适合的日式海鲜料理:

蒲烤鳗鱼

红烧鲤鱼头

适合的其他海鲜料理:

避风塘炒蟹,清蒸大闸蟹,油闷大虾,章鱼剁肉饼,水煮鱼,元朗盆菜,佛跳墙

适合的中国四大菜系:

姜豉油生焗笋壳鱼(粤菜), 松鼠鲈鱼(淮扬菜), 侉炖鱼(鲁菜), 水煮鱼(川菜)

如何!这么一理解,是不是觉得日本清酒真的很神奇!可以和各种口味的海鲜料理搭配。所以说,当海鲜遇到日本清酒,就是“1+1=N”的完美搭配。味道的多样性就是日本清酒的又一大魅力!现在在国内也已经可以很容易的买到进口的原装的日本清酒了。那么了解这清酒4类型,让可以让我们更简单地享受日本清酒的乐趣啦!

最后不得不提及的是让赋予日本清酒生命的那些酿酒世家的后嗣们以及接受了现代酿酒教育的新世代年轻酿酒师们。这一代年轻人肩负起这场日本酒革命。他们引进最新技术,坚持以手工的方式精心酿制出自己坚信香醇宜人的日本酒。酒坊的继承人们,也不再看重产量,而是尝试以品质和特色决胜负。优质酒的种类越来越多,他们相互间开始切磋技艺,酿酒技术进一步得到改进。

通过他们的努力,目前日本的每个都道府县都有自己地区引以为傲的地酒,洋溢着独一无二的个性。不仅给消费者带来了更多的选择,同时也让日本清酒的魅力得到了世界的瞩目和认同!

本文信息部分参考出处:日本酒服务研究会・酒匠研究会联合会 (SSI)

一般社团法人中国国际唎酒师协会